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Terminale STHR›Sciences et Technologies Culinaires et des Services›Les sauces émulsionnées, pâtes à choux, pâtes levées et crèmes dérivées
Chapitre 10 · Sciences et Technologies Culinaires et des Services
Les sauces émulsionnées, pâtes à choux, pâtes levées et crèmes dérivées
Réussite des préparations de base complexes de la pâtisserie et de la sauce.
Fiches du chapitre
Cours 1
Pourquoi maîtriser les sauces émulsionnées, les pâtes complexes et les crèmes dérivées valorise-t-il la production ?
4 min→
Cours 2
Les sauces émulsionnées : principes et réussite
4 min→
Cours 3
Les pâtes à choux et les pâtes levées : maîtriser des préparations techniques
4 min→
Cours 4
Les crèmes dérivées : décliner la crème pâtissière
4 min→
Exercice
Exercice : comparer la stabilité d'une émulsion froide et d'une émulsion chaude
5 min→
Exercice
Exercice : analyser les causes d'une sauce hollandaise qui a tranché
5 min→
Exercice
Exercice : identifier une erreur dans la pousse d'une pâte levée
5 min→
Exercice
Étude de cas : construire une carte de desserts à partir d'une seule crème pâtissière
8 min→
Exercice
Étude de cas : la standardisation de la sauce béarnaise pour réduire les pertes
8 min→
Synthèse