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Terminale STHR›Sciences et Technologies Culinaires et des Services›Les cuissons complexes : basse température et à juste température
Chapitre 9 · Sciences et Technologies Culinaires et des Services
Les cuissons complexes : basse température et à juste température
Techniques de cuisson avancées et leur incidence sur la qualité de la production.
Fiches du chapitre
Cours 1
Pourquoi les cuissons complexes valorisent-elles la production ?
4 min→
Cours 2
La cuisson basse température : principes et enjeux
4 min→
Cours 3
La cuisson à juste température : précision et maîtrise
4 min→
Exercice
Exercice : comparer deux méthodes de cuisson du foie gras
6 min→
Exercice
Exercice : vérifier le respect du couple temps-température en cuisson basse température
6 min→
Exercice
Exercice : comparer une cuisson pilotée par sonde et une cuisson évaluée au toucher
6 min→
Exercice
Étude de cas : l'adoption de la cuisson basse température au restaurant Le Relais
8 min→
Exercice
Étude de cas : la mise en place de la cuisson sous vide basse température en cuisine collective
8 min→