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Terminale STHR›Sciences et Technologies Culinaires et des Services›Les principaux risques physico-chimiques de l'acte culinaire
Chapitre 11 · Sciences et Technologies Culinaires et des Services
Les principaux risques physico-chimiques de l'acte culinaire
Insolubilité, cristallisation, carbonisation, floculation, caillage, oxydation.
Fiches du chapitre
Cours 1
Pourquoi identifier les risques physico-chimiques de l'acte culinaire ?
4 min→
Cours 2
Insolubilité et cristallisation : deux risques liés aux sucres et aux liaisons
4 min→
Cours 3
Carbonisation et oxydation : des réactions à température et air maîtrisés
4 min→
Cours 4
Floculation et caillage : les risques des préparations à base de protéines
4 min→
Exercice
Exercice : comparer deux caramels selon leur risque de cristallisation
5 min→
Exercice
Exercice : identifier la cause du noircissement de pommes préparées à l'avance
5 min→
Exercice
Exercice : associer six situations en cuisine à leur risque physico-chimique
5 min→
Exercice
Étude de cas : le caillage récurrent de la crème anglaise à la pâtisserie Douceur
8 min→
Exercice
Étude de cas : la cristallisation du glaçage lors d'un événement de 200 couverts
8 min→