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Terminale STHR›Sciences et Technologies Culinaires et des Services›Les qualités organoleptiques et les standards de fabrication
Chapitre 12 · Sciences et Technologies Culinaires et des Services
Les qualités organoleptiques et les standards de fabrication
Analyse sensorielle et descripteurs au service de la conformité aux standards.
Fiches du chapitre
Cours 1
Pourquoi les qualités organoleptiques sont-elles essentielles à la conformité au standard de fabrication ?
4 min→
Cours 2
Les qualités organoleptiques : les cinq sens mobilisés et les cinq saveurs de base
4 min→
Cours 3
Les descripteurs et la méthode de comparaison à un standard de fabrication
4 min→
Exercice
Exercice : comparer une production à son standard à l'aide de descripteurs
5 min→
Exercice
Exercice : reformuler une appréciation vague en descripteurs précis
5 min→
Exercice
Exercice : identifier la saveur dominante de plusieurs produits
5 min→
Exercice
Étude de cas : le contrôle qualité organoleptique dans une chaîne de restaurants
8 min→
Exercice
Étude de cas : former un nouveau commis à l'utilisation des descripteurs
8 min→
Synthèse