Comprendre le sujet

Un sujet sur le coût d'une production demande de mobiliser conjointement la notion de mercuriale (prix d'achat), de rendement, et de grammage, en les reliant au concept de fabrication étudié.

Il convient de toujours appuyer l'analyse sur des calculs précis lorsque des données chiffrées sont fournies dans le sujet.

Construire une réponse structurée

Une réponse efficace peut s'organiser en trois temps : présentation du concept de fabrication étudié et de sa mercuriale, calcul du rendement et du prix de revient corrigé, puis discussion de l'impact global sur le coût de production.

Mercuriale : identifier les prix d'achat des produits mobilisés par le concept étudié.
Rendement : calculer le rendement et le prix de revient corrigé lorsque les données le permettent.
Impact global : relier ces calculs au ratio food cost et au concept de fabrication.

Le vocabulaire à maîtriser

Mercuriale : document recensant les prix d'achat des produits.
Rendement : part utilisable d'un produit après préparation, en pourcentage.
Prix de revient corrigé : prix d'achat au kilo divisé par le rendement.
Food cost : part du chiffre d'affaires consacrée au coût matière.

Un exemple de plan

Face à un sujet demandant de comparer le coût de production de deux concepts de fabrication, on pourra construire le plan suivant : présentation des prix d'achat et du degré d'élaboration des produits utilisés par chaque concept, calcul et comparaison des rendements et prix de revient corrigés, puis discussion de l'impact sur le food cost global de chaque établissement.

L'essentiel

Méthode : toujours vérifier par le calcul avant de conclure sur l'avantage économique d'un produit ou d'un fournisseur.
Rigueur : appliquer précisément les formules du rendement et du prix de revient corrigé.
Nuance : un prix d'achat plus bas ne signifie pas toujours un coût matière final inférieur.

Étude de cas : le choix d'un fournisseur de viande selon le rendement