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Première STHR›Enseignement Scientifique Alimentation-Environnement›Les transformations physico-chimiques culinaires
Chapitre 7 · Enseignement Scientifique Alimentation-Environnement
Les transformations physico-chimiques culinaires
Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
Fiches du chapitre
Cours 1
Pourquoi un steak grillé n'a pas le même aspect qu'un steak bouilli
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Cours 2
Les changements d'état de l'eau et des lipides
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Cours 3
L'effet thermique sur les aliments
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Cours 4
L'effet mécanique sur les aliments
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Cours 5
Les critères de choix d'un appareil de cuisson
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Exercice
Identifier les transformations d'un poulet rôti
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Exercice
Comprendre la stabilité d'une émulsion
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Exercice
Choisir un appareil de cuisson pour un restaurant
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Exercice
Étude de cas : analyser la fiche technique d'un pain maison
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Exercice
Étude de cas : équiper une nouvelle cuisine de collectivité
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