Analyser un risque lié à un parasite alimentaire

Les sujets d'ESAE présentent souvent un cas de contamination isolé, un cycle de développement, ou un audit de pratiques professionnelles, à partir desquels il faut analyser un risque parasitaire.

Étape 1 : distinguer parasite et bactérie responsable de TIAC

Vérifiez si le contexte évoque un cycle de développement avec changement d'hôte, caractéristique du parasite, plutôt qu'une contamination directe de l'aliment stocké, caractéristique d'une bactérie de TIAC.

Étape 2 : reconstituer le cycle de développement

Identifiez les hôtes successifs du parasite et la place de l'aliment ou de l'être humain dans ce cycle.

Étape 3 : envisager le porteur sain

Si le contexte évoque une absence de symptôme malgré une contamination avérée, pensez à la notion de porteur sain, qui justifie des mesures de prévention générales et systématiques.

Étape 4 : relier caractéristiques et mesures de prévention

Proposez une mesure de prévention directement reliée au cycle identifié : cuisson ou congélation pour interrompre le cycle, hygiène générale du personnel face à un porteur sain.

L'essentiel

Parasite alimentaire : cycle de développement avec souvent plusieurs hôtes successifs.
Porteur sain : héberge le parasite sans symptôme, prévention par l'hygiène générale.
Mesures de prévention : cuisson, congélation, sélection des fournisseurs, contrôle visuel.
Méthode : toujours distinguer parasite et bactérie de TIAC, puis relier cycle et mesure de prévention adaptée.

Étude de cas : auditer les pratiques d'un restaurant de sushis