Corrigé : l'aménagement d'une nouvelle cuisine professionnelle

Plusieurs paramètres sont à surveiller : la qualité de l'air, absence de fenêtre et quatre postes de cuisson, la luminosité, aucune lumière naturelle, la température, proximité de plusieurs sources de chaleur, et le niveau sonore, 80 dB estimés.
Pour la qualité de l'air, l'absence de fenêtre empêche toute aération naturelle : il faudra impérativement un système de ventilation mécanique pour évacuer fumées et vapeurs. Pour la luminosité, l'absence de lumière naturelle impose de recourir uniquement à l'éclairage artificiel, ce qui doit être anticipé dès la conception.
Pour la qualité de l'air, une ventilation mécanique avec hottes aspirantes au-dessus de chaque poste de cuisson. Pour la température, une climatisation adaptée à la chaleur dégagée par quatre postes de cuisson simultanés. Pour le bruit, un aménagement acoustique limitant la réverbération dans cet espace fermé sans fenêtre.
Oui, le personnel passe directement d'une cuisine chaude, avec quatre postes de cuisson actifs, à une zone réfrigérée. Cet écart de température répété plusieurs fois par service constitue une contrainte thermique notable pour l'organisme.
Une cuisine fermée sans fenêtre, avec quatre postes de cuisson actifs et un niveau estimé à 80 dB, présente un risque sonore au moins comparable, voire supérieur, à celui d'une salle de restaurant, car le bruit ne peut pas se dissiper par des ouvertures vers l'extérieur et s'accumule dans un espace clos.
Un trouble physique possible est l'acouphène ou une baisse progressive de l'audition, lié à l'exposition sonore répétée. Un trouble psychologique possible est la fatigue nerveuse, liée à l'accumulation du bruit, de la chaleur et de l'absence de lumière naturelle sur la durée.
Cette solution ne suffit pas. Un éclairage artificiel puissant peut compenser en partie l'absence de lumière naturelle, mais il ne règle ni la qualité de l'air, ni la température, ni le bruit de cette cuisine fermée. Un environnement de travail satisfaisant nécessite d'agir sur l'ensemble des paramètres physiques identifiés, et pas seulement sur celui qui semble le plus visible ou le plus simple à traiter.

Étude de cas : l'aménagement d'une nouvelle cuisine professionnelle