Dégradation, conservation et contrôle qualité des aliments

Ce chapitre a montré comment la chimie permet de comprendre la dégradation des aliments, de choisir des procédés de conservation adaptés, et de contrôler la qualité nutritionnelle d'un produit avant sa mise en vente.

Les mécanismes de dégradation

L'oxydation par le dioxygène de l'air et l'hydrolyse des triglycérides sont deux réactions chimiques majeures responsables du brunissement, du rancissement ou du caillage des aliments. Plusieurs facteurs, dioxygène, température, lumière et microorganismes, accélèrent ces dégradations.

Les deux familles de procédés de conservation

Les procédés physiques modifient les conditions environnantes de l'aliment, comme la température ou l'atmosphère, sans ajout de substance chimique. Les procédés chimiques reposent au contraire sur l'ajout d'antioxydants ou de conservateurs.

Le contrôle de la qualité et les doses de référence

Un dosage permet de vérifier la fraîcheur ou la qualité nutritionnelle d'un aliment de façon objective, souvent avant qu'une dégradation ne soit perceptible sensoriellement. La DJA et la DJT fixent les quantités de substances qu'un individu peut absorber quotidiennement sans risque pour sa santé.

L'essentiel

Oxydation et hydrolyse : deux réactions chimiques principales à l'origine de la dégradation des aliments.
Procédé physique : agit sur les conditions environnantes ; procédé chimique : ajoute une substance à l'aliment.
DJA / DJT : doses de référence exprimées par kg de masse corporelle et par jour.
Un dosage détecte souvent une dégradation avant qu'elle ne soit perceptible par les sens.

La sécurité physico-chimique dans l'alimentation, l'essentiel