Dossier documentaire : une expérience sur l'activité enzymatique de la digestion

Ce dossier étudie une expérience de laboratoire testant l'effet de la température sur l'action de l'amylase salivaire, enzyme qui dégrade l'amidon.

Document 1. Principe du test à l'iodine (eau iodée)

L'eau iodée forme une coloration bleu-noir en présence d'amidon. Si l'amidon a été entièrement dégradé, l'eau iodée conserve sa couleur orangée initiale.

Document 2. Résultats après 10 minutes de réaction, à différentes températures

Température du bain	Coloration obtenue avec l'eau iodée après 10 minutes	Interprétation
0°C	Bleu-noir	Amidon encore présent
37°C	Orangée	Amidon entièrement dégradé
80°C	Bleu-noir	Amidon encore présent

Document 3. Effet de la température sur la structure des enzymes

Les enzymes sont des protéines dont l'activité dépend étroitement de leur structure tridimensionnelle. Une température trop basse ralentit fortement les réactions chimiques. Une température trop élevée peut altérer irréversiblement la structure de l'enzyme, un phénomène appelé dénaturation, qui la rend inactive.

Travail à faire

Indiquer, à partir du document 2, à quelle température l'amylase a le mieux dégradé l'amidon.
Comparer, sans calcul, la coloration obtenue à 0°C et à 80°C.
Expliquer, à l'aide du document 3, pourquoi l'amidon n'a pas été dégradé à 0°C.
Expliquer, à l'aide du document 3, pourquoi l'amidon n'a pas non plus été dégradé à 80°C, alors même que la chaleur accélère généralement les réactions chimiques.
Un élève affirme que plus la température est élevée, plus une enzyme digestive est efficace. Expliquer pourquoi cette affirmation est incorrecte à l'aide de cette expérience.
Relier ce résultat expérimental au fait que la température du corps humain, autour de 37°C, corresponde à la température optimale de nombreuses enzymes digestives.

Les étapes de la digestion : dégradation mécanique et chimique des aliments